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關于“橡膠面條”謠言的專題辟謠說明

點擊: 次 時間:2017-06-05 14:58

一、前言

      最近,網(wǎng)絡和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現(xiàn)一團‘膠’”的視頻,引起眾多市民的關注。網(wǎng)友紛紛表示疑問:面條中真的含膠嗎?其實,所謂“膠”就是面筋。

二、之前辟謠相關報道

      4月7日,《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現(xiàn)場實驗進行辟謠,得出結論:面條中加的“膠”并非膠水或工業(yè)膠,而是食用膠,學名增稠劑,也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規(guī),消費者不必恐慌。

      4月10日,湖南省食品藥品監(jiān)督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示,一般來說,小麥面粉等級越高,要求的面筋含量也越高;掛面中的濕面筋含量越高,應該是質量越好。

      4月下旬,湖南衛(wèi)視《新聞大求真》節(jié)目從新聞事實的角度進一步證實,日前網(wǎng)傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網(wǎng)絡謠言。所謂的“膠”其實就是面筋,主要成分是蛋白質,營養(yǎng)豐富。

三、專家解讀

      “小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等,在用水洗時,淀粉和水溶性成分就會離開,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級越高,要求的面筋含量也越高。”——科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱、河南工業(yè)大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員

      “小麥面粉通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程,制成掛面后,面粉的組成成分一般沒有發(fā)生變化,面筋依然存在。一般來說,掛面中的濕面筋含量越高,應該是質量越好。”——國家食品安全風險評估專家、中國農(nóng)業(yè)科學院魏益民教授

      “著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來,南方人以米飯為主食,大多對面粉成分缺乏了解,更不知道面筋是什么東西,所以看到面制品泡在水里一段時間之后出現(xiàn)不溶于水的膠狀物質,就誤以為是食用膠,其實這是謠言。”——湖南省食品質量安全技術協(xié)會理事長楊代明

四、中心觀點

1.面粉水洗后得到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白質。面筋是面條的骨架。如果面條中面筋蛋白含量太低,面條的韌性、彈性不足,加工時容易斷裂,煮的時候容易混湯。有時我們吃面條感到不夠筋道,就是因為面筋不夠。如果面筋蛋白含量過多,面條韌性過強,不容易煮透,也會導致口感不好。

2.面粉增筋的傳統(tǒng)工藝是加雞蛋、鹽、堿。

3.面粉里不會加塑化劑,可能加增稠劑,比如黃原膠,屬于可溶性膳食纖維,安全可靠。

4.面粉添加魔芋粉也可增筋,原理與增稠劑一樣。

5.食藥監(jiān)總局再次提醒,不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌。
(內(nèi)容來源國家食品藥品監(jiān)督管理總局)


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