人體是由許多元素組成的，它們在人體內(nèi)的含量與當(dāng)?shù)氐耐寥馈⑺?、食物和空氣中的含量密切相關(guān)。特別是微量元素，在土壤、水和食物中含量極微，容易受環(huán)境因素的影響。礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，所以缺乏時就會引起疾病。

一、幾種常見礦物質(zhì)

1、鈣

鈣為人體含量最豐富的礦物質(zhì)，成人體內(nèi)含鈣量約為  1200g，約占人體化學(xué)組成的2%。鈣在體內(nèi)具有兩大方面的功能，一為結(jié)構(gòu)功能，99%的鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分；二為參與血液凝固過程、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、激活多種酶等調(diào)節(jié)功能。

2、鐵

鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素，在體內(nèi)總量約為 4g-5g。鐵在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分，參與組織中氧氣及二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過程。此外，鐵作為過氧化氫酶和細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)的組成成 分，參與組織中生物氧化還原反應(yīng)。鐵還能提高人體免疫力。

3、鋅

成人體內(nèi)含鋅約 2.5g，人體所有組織中均含有微量鋅，主要集中于肝臟、肌肉、骨骼和皮膚中。

4、其他

Na+ 、K+ 、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子，保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件銅可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大。

礦物質(zhì)微量元素是參與人體生長發(fā)育和免疫過程的重要物質(zhì)，所有的微量元素都不能在體內(nèi)合成，完全依賴外界攝入。大部分人體必需的微量元素是人體健康、生長、發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。微量元素雖然在人體內(nèi)含量很少，但它具有“量微效大”的特點(diǎn)，人體一刻也不能離開。

微量元素主宰著人體的重要生理功能，缺乏時會影響生長發(fā)育和免疫機(jī)能，可直接引起生物體免疫器官、免疫細(xì)胞等組織的傷害、改變和分化，導(dǎo)致免疫缺陷；或是影響生物體其它組織的營養(yǎng)代謝和生長，間接引起免疫功能下降。

    國際微量元素研究學(xué)會長期的研究發(fā)現(xiàn)，礦物質(zhì)微量元素缺乏會造成下列多種病變：1) 貧血、體弱多病，2) 生育及發(fā)育遲緩，3) 免疫機(jī)能不足、抗病力差，4) 致病及致癌機(jī)率提高，5) 心臟血管疾病，6) 神經(jīng)系統(tǒng)異常，7) 先天性異常，包括畸形胎，8) 孟凱氏癥肌肉無力，9) 葡萄糖代謝異常，10) 生殖系統(tǒng)之病變 (Ruan ，1997)。

    因此唯有每天均衡而充足的攝取礦物質(zhì)，方可確保我們體內(nèi)百萬兆個細(xì)胞之各種必要生化功能的正常運(yùn)作，并促進(jìn)免疫系統(tǒng)發(fā)揮完整的保護(hù)功能，使我們免受疾病的侵害。

二、食品加工與礦物質(zhì)

微量元素不會因酸堿處理，接觸空氣、氧氣或光線等情況而損失，但食品加工方法會影響到食物礦物質(zhì)的含量和可利用性。如，在食品烹調(diào)過程中，礦物質(zhì)容易從湯汁中流失。而某些魚類罐頭，由于加熱殺菌時間長以致魚骨酥軟，反而提高了魚骨中鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率。

食品加工中礦物質(zhì)的增加，可能是由于加工用水、食品添加劑的加入而導(dǎo)致，或是接觸金屬容器和包裝材料所造成。

食品中礦物質(zhì)的損失與其他營養(yǎng)素（如維生素）的損失不同，常常不是由化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過礦物質(zhì)的丟失或與其他物質(zhì)形成一種不適宜人和動物體吸收利用的化學(xué)形式而損失。食品加工中的清洗、整理、去除下腳料、燙漂、蒸煮等手段是礦物質(zhì)損失的主要途徑。

食品中礦物質(zhì)損失的另一途徑是與食品中其他成分的相互作用而導(dǎo)致生物利用率的下降。一些多價陰離子，如廣泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能與二價金屬離子如鐵、鈣等形成相應(yīng)的鹽，而這些鹽是非常不易溶解的，在消化道中被機(jī)體吸收利用的程度很低，造成礦物質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量下降。

三、主要加工方法對礦物質(zhì)的影響

1、燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響

食品在燙漂或蒸煮時，若與水接觸，則食品中的礦物質(zhì)損失可能很大，這主要是因?yàn)闋C漂后瀝濾的結(jié)果。至于礦物質(zhì)損失程度的差別則與它們的溶解度有關(guān)。但硝酸鹽的損失對人體的健康是有益的。

2、烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響

烹調(diào)對不同食品的不同礦物質(zhì)含量影響不同。在烹調(diào)過程中，礦物質(zhì)很容易從湯汁內(nèi)流失。如馬鈴薯在烹調(diào)時的銅含量隨烹調(diào)類型的不同而有所差別，銅在馬鈴薯皮的含量較高，煮熟后含量下降，而油炸后含量卻明顯增加。豆子煮熟后礦物質(zhì)的損失非常顯著。

3、碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響

谷物是礦物質(zhì)的一個重要來源，谷物的胚芽和糊粉層中富含礦物質(zhì)，所以谷物在碾磨時會損失大量的礦物質(zhì)，損失量隨碾磨的精度而增加，但各種礦物質(zhì)的損失有所不同。小麥磨成粉時由于去除了胚芽和外面的麥麩層而導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，其中錳、鐵、鈷、銅、鋅損失嚴(yán)重。精碾大米損失75%的鉻和鋅；錳、銅和鈷損失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是微量元素更好的來源。

4、大豆深加工對微量元素的影響

大豆加工成脫脂大豆蛋白粉，或進(jìn)一步制成大豆?jié)饪s蛋白與大豆分離蛋白。大豆在加工過程中除硅外不會損失大量的微量元素，而鐵、鋅、鋁、硒等元素反而得到濃縮。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)經(jīng)過深度加工后提高了蛋白質(zhì)的含量，這些礦物成分可能結(jié)合在蛋白質(zhì)分子上。

5、其他

食品加工時，加工用水、設(shè)備、包裝條件以及使用的食品添加劑也是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因。通常用于食品強(qiáng)化的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、銅、碘等。

總之，食品加工對礦物質(zhì)含量的影響與多種因素有關(guān)。它不但與加工的手段（工藝）有關(guān)，而且也和食品中礦物質(zhì)的組成和分布密切相關(guān)。

（內(nèi)容來源食典報）