一、簡介  

 油脂在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應，生成脂肪酸。酸價代表了食用油游離脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用來衡量食用油品質的好壞。

 食用油的酸價越高，說明油脂水解酸敗程度越高，油的品質越差。這種油會對人的身體健康造成威脅，油脂嚴重酸敗時，可致人中毒。且食用油中游離脂肪酸含量的增加會導致油脂發(fā)煙溫度降低，即容易產生油煙。一般新鮮食用油發(fā)煙溫度為220-230℃，當游離脂肪酸的含量達到0.6%時，在148℃時就會產生油煙。

 酸價超標的原因：1、制造工藝問題；2、存放時間過長或儲藏方法不得當（儲藏過程中，水分、雜質含量高、溫度高均會使酸價增高）

 關于酸價的測定方法，目前國家標準《GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中采用了三種方法測定：1、冷溶劑指示劑滴定法；2、冷溶劑自動電位滴定法；3、熱乙醇指示劑滴定法。

 本文主要介紹上海雷磁冷溶劑自動電位滴定法，具有靈敏度高、精確度高、自動化程度高等優(yōu)點。

 食用油酸價的測定屬于非水酸堿滴定。

二、推薦儀器配置  

ZDJ-5B/ZDJ-4B雷磁自動滴定儀

配套電極：8211非水溶液pH滴定電極

10mL/20mL滴定管可選，配置防擴散毛細管

三、實驗試劑  

1.  溶劑：乙醚—異丙醇混合液（乙醚+異丙醇 =1+1），乙醚與異丙醇充分互溶混合，用時現配。

2. 滴定劑：c(KOH)=0.1mol/L的氫氧化鉀標準滴定溶液

四、樣品分析  

稱取10g混勻的食用油至滴定杯中，精密稱定，準確加入50mL乙醚—異丙醇混合液，再加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在ZDJ-5B自動滴定儀上，以適當的轉速攪拌至少20s，使試樣完全溶解并形成樣品溶液。用c(KOH)=0.1mol/L的氫氧化鉀標準滴定溶液滴定至終點。同時做空白試驗。

五、計算公式

其中：

XAV—試樣的酸價，單位為毫克每克（mg/g）；

c—氫氧化鉀標準滴定溶液實際標稱濃度的數值，單位為摩爾每升（mol/L）；

V—滴定至終點時消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積的數值，單位為毫升（mL）；

V0—空白滴定至終點時消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積的數值，單位為毫升（mL）；

m—試樣質量的數值，單位為克（g）；

56.11—氫氧化鉀的摩爾質量, 單位為克每摩爾( g /mol)。

六、實驗結果

七、參考標準  

GB 5009.229-2016食品安全國家標準食品中酸價的測定

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