一、概述

本文解讀的是 GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

注：以下文字內(nèi)容僅僅代表個(gè)人理解。對(duì)于條款的最終解讀，以國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的解釋為基準(zhǔn)。

二、詳細(xì)變化介紹

1、封面

變化：刪除了標(biāo)準(zhǔn)的英文名稱

解讀：這是2012年之后的固定做法。

變化：修改了發(fā)布單位名稱，由“中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部”改為“中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)”和“國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局”

2、前言

變化：這部分只寫(xiě)了替代2010版本標(biāo)準(zhǔn)，但是把以往歷次版本全部刪掉了

3、范圍

本章節(jié)沒(méi)有修訂。 

存在的問(wèn)題：標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)的英文名稱Aerobic plant count，翻譯過(guò)來(lái)不是菌落總數(shù)，而是需氧平板計(jì)數(shù)。

4、術(shù)語(yǔ)和定義

本章節(jié)沒(méi)有修訂。 

存在的問(wèn)題：用微生物菌落總數(shù)來(lái)解釋菌落總數(shù)，感覺(jué)文法有點(diǎn)不通。但是從定義來(lái)說(shuō)，還是很明確的包括了平板上出現(xiàn)的全部微生物菌落。

5、培養(yǎng)基和試劑

本章節(jié)沒(méi)有修訂。 

個(gè)人想法，要是磷酸鹽緩沖液跟生理鹽水一樣描述為無(wú)菌磷酸鹽緩沖液，看起來(lái)格式會(huì)更整齊。

6、檢驗(yàn)程序

技術(shù)內(nèi)容沒(méi)有修訂。 

變化：改了兩個(gè)字，其中一個(gè)字改錯(cuò)了：在第三個(gè)流程格子里面，“選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品均液，各取1mL分別加入無(wú)菌培養(yǎng)皿中”，個(gè)人認(rèn)為這里應(yīng)該是樣品勻液；修改了無(wú)菌培養(yǎng)皿原來(lái)的“內(nèi)”字改為“中”字。

7、操作步驟

本章節(jié)沒(méi)有修訂。 

存在的問(wèn)題：

（1）條款沒(méi)有問(wèn)題，但需要注意的是，對(duì)于特殊樣品是否需要調(diào)節(jié)pH值，目前菌落總數(shù)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)也是沒(méi)有規(guī)定的，以后公布的 GB4789.17～25 樣品前處理系列標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該會(huì)明確，但是目前建議大家盡量使用無(wú)菌磷酸鹽緩沖液，這樣可以自動(dòng)調(diào)節(jié)一些pH，降低異常酸堿性的影響。 

（2）關(guān)于什么樣的水產(chǎn)品為三十度培養(yǎng)72 h。建議大家參照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類規(guī)定，明確水產(chǎn)品和水產(chǎn)制品的區(qū)別再確定培養(yǎng)方法，只有水產(chǎn)品才適用于本條款。 

條款沒(méi)有問(wèn)題，但也是多數(shù)實(shí)驗(yàn)室不認(rèn)真執(zhí)行的條款。比如檢驗(yàn)水產(chǎn)品等等產(chǎn)品，沒(méi)有絕對(duì)的把握，在開(kāi)始實(shí)驗(yàn)前，一般都需要想好檢驗(yàn)步驟，重新覆蓋一層瓊脂，不然最終結(jié)果常常都是菌落蔓延。 

（3）規(guī)定了當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界限的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，如何判定。但是如果是有明顯界限的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)呢？應(yīng)判為實(shí)驗(yàn)室污染。

8、結(jié)果與報(bào)告

本章節(jié)沒(méi)有修訂。 

常見(jiàn)的糾結(jié)就是兩個(gè)平皿上僅有一個(gè)菌落的時(shí)候，如何報(bào)告。建議實(shí)驗(yàn)室自行規(guī)定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

9、附錄

變化：附錄A刪除了“規(guī)范性附錄”。

解讀：這也是這個(gè)系列標(biāo)準(zhǔn)目前的習(xí)慣做法了。 

變化：附錄的修訂，把所有關(guān)于pH值的描述調(diào)整到制法里面了。 

存在的問(wèn)題：

A.1.2里面的確定的pH7.0，跟GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)里面其他標(biāo)準(zhǔn)使用的PCA的pH差別好大，會(huì)給實(shí)驗(yàn)室?guī)?lái)困擾。

（內(nèi)容來(lái)源實(shí)驗(yàn)助手）