一、概述

中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時(shí)尚的冰皮月餅等。市場上除了品牌包裝月餅，自制月餅也不甘示弱。目前，很多糕點(diǎn)店、食品市場等都趁著節(jié)氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。

作為中秋節(jié)日傳統(tǒng)的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業(yè)的共識。年年佳節(jié)，月餅的質(zhì)量安全是公眾和政府專項(xiàng)抽檢關(guān)注的重中之重。去年5月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)，自去年12月1日開始實(shí)施。今年中秋也是新標(biāo)下的首個中秋節(jié)。本文將重點(diǎn)講述月餅檢測的新標(biāo)準(zhǔn)。

二、月餅分類

1、按加工工藝分類

熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。

冷加工類：熟粉類及其他類。

2、按地方派式特色分類

廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。

京式月餅：提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。

蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。

潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。

滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。

晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。

瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產(chǎn)制品類。

臺式月餅：代表品種有臺式桃山皮月餅等。

哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。

三、標(biāo)準(zhǔn)解讀

1、原料和輔料標(biāo)準(zhǔn)

2、標(biāo)準(zhǔn)變化

（1）定義

2015版標(biāo)準(zhǔn)：

使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

2005版標(biāo)準(zhǔn)： 

使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

從上面定義來看，月餅餅皮主要原料由傳統(tǒng)的谷物粉擴(kuò)大為谷物粉和植物粉。

（2）分類

加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。

另外，月餅的分類由原來的按地方風(fēng)味特色改為按地方派式特色分類。

月餅命名的要求細(xì)化：

對月餅命名的要求更細(xì)化，嚴(yán)格要求商家們要按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)相應(yīng)的月餅,以防偷工減料。

例如：

蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應(yīng)該不低于60%；

純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；

栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%；

水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%；

果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%；

五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

（3）包裝標(biāo)簽新要求

銷售包裝中的獨(dú)立包裝標(biāo)識需要符合GB7718要求：

一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注；

多個獨(dú)立包裝但不單獨(dú)銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標(biāo)示，其中的獨(dú)立包裝可以不標(biāo)注該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容；

原來包裝上的標(biāo)簽是寫GB19855-2005的，現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)改為GB/T19855-2015；

生產(chǎn)日期的標(biāo)注要求：

包裝盒里面獨(dú)立包裝的月餅具有獨(dú)立銷售的能力，就應(yīng)該單獨(dú)標(biāo)示生產(chǎn)日期；

獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且保質(zhì)期是一樣的，可以一致標(biāo)示在大包裝；

獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且如果保質(zhì)期不同，大包裝上的生產(chǎn)日期選擇內(nèi)部產(chǎn)品中最早的一個生產(chǎn)日期。

（4）數(shù)據(jù)變化要求

廣式月餅的數(shù)據(jù)變化：蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。

果仁類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤28.0g/100g”;

果仁類月餅蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”;

果仁類月餅脂肪含量由“≤28.0%”修改為“≤35.0g/100g”;

肉與肉制品類月餅脂肪含量由“≤25.0%”修改為“≤35.0g/100g”;

肉與肉制品類蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”；

果蔬類月餅脂肪含量由“≤18.0%”修改為“≤23.0g/100g”；

水產(chǎn)制品類月餅脂肪含量由“≤24.0%”修改為“≤35.0g/100g”；

蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的總糖統(tǒng)一調(diào)高上限為“50.0g/100g”；

蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的餡料含量統(tǒng)一調(diào)低下限為“65.0g/100g”。

京式月餅的數(shù)據(jù)變化：

脂肪含量上限增加，京式月餅脂肪含量由“≤20.0%”修改為“≤25.0g/100g”;

蘇式月餅的數(shù)據(jù)變化：

蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。

蓉沙類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤24.0g/100g”；

果仁類月餅干燥失重由“≤12.0%”修改為“≤22.0g/100g”；

果仁類月餅蛋白質(zhì)由“≥6.0%”修改為“≥5g/100g”；

果仁類月餅脂肪由“≤30.0%”修改為“≤35.0g/100g”；

果仁類月餅總糖有“≤27.0%”修改為“≤30g/100g”；

肉與肉制品類月餅蛋白質(zhì)由“≥7.0%”修改為“≥5g/100g”；

肉與肉制品類總糖有“≤28.0%”修改為“≤30g/100g”；

蓉沙類月餅、果仁類月餅、肉與肉制品類月餅餡料含量統(tǒng)一由“≥60%”修改為“35g/100g”。

四、常見超標(biāo)項(xiàng)目

1、微生物類項(xiàng)目

常見超標(biāo)項(xiàng)目：菌落總數(shù)(月餅抽查發(fā)現(xiàn)的主要問題)、霉菌計(jì)數(shù)。

特別提示：菌落總數(shù)、霉菌都屬于微生物指標(biāo)，反映了產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全狀況。　　

2、防腐劑類項(xiàng)目

超標(biāo)項(xiàng)目：苯甲酸及其鈉鹽、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽。

特別提示：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽;月餅中納他霉素的最大允許使用量為10mg/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。

3、其他不合格項(xiàng)目

超標(biāo)項(xiàng)目：酸價(jià)、過氧化值、鋁的殘留量等；

特別提示：GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對月餅中酸價(jià)的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g；

GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定鋁的殘留量要求為≤100mg/kg。

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