一、葡萄酒廠化驗室檢驗項目

1.葡萄酒的含糖量 

2.葡萄酒的PH值 

3.葡萄酒中的營養(yǎng)成分

4.葡萄酒有無添加色素，添加劑或者有害物質(zhì)

5.葡萄酒的保質(zhì)期

6.葡萄酒的品味，分類（詳參國家葡萄酒質(zhì)量標準。）

二、葡萄酒廠化驗室儀器設備配置清單

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三、葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90　　

1、主題內(nèi)容與適用范圍　　

1.1為加強葡萄酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。 　

1.2本規(guī)范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)葡萄酒的工廠。 　　

2、引用標準　　

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準 　　

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準 　　

GBJ4工業(yè)"三廢"排放試行標準 　　

3、名詞、術語　　

3.1葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。 使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。 　　　

3.2清洗和清除：指去除泥土、殘渣、原塵、油垢及其他不應有之物。 　　

3.3污染：指產(chǎn)品中出現(xiàn)的有害之物。 　　

3.4消毒：指用符合葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數(shù)量減少至無害水平。 　　

4、葡萄原料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生　　

4.1原料葡萄的采購 　　

4.1.1采購的釀酒葡萄原料必須是在無毒區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。 　　

4.1.2原料葡萄園不準噴施禁用的農(nóng)藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。 　　4.1.3收摘釀酒葡萄時應按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐（箱）須清潔、專用，禁止使用裝過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。 　　

4.2原料葡萄的運輸和貯藏 　　

4.2.1運輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等可造成污染的車輛運輸。 　　

4.2.2運輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。 　　

4.2.3進廠的釀酒葡萄原料，必須在２４ｈ內(nèi)加工破碎完畢。 　　

5、工廠設計、設施的衛(wèi)生要求　　

５．１　選址 　　葡萄酒廠應坐落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。 　　

５．２　廠區(qū)和道路 　　

５．２．１　葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。 　?。担玻病S區(qū)應按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導風向的上風側。 　　

５．２．３　廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進入廠區(qū)的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設施。 　　

５．２．４　葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。 　?。担场S房與設施 　　

５．３．１　微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室 　　

５．３．１．１　無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內(nèi)必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成９０°。避免外界空氣直接進入無菌室?！　?/p>

５．３．１．２　洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。 　　

５．３．２　廠房與設施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應，建筑結構和裝飾要利于清潔和維護，廠房應規(guī)定維修期。 　?。担常场∩a(chǎn)車間 　　

５．３．３．１　生產(chǎn)車間應按工藝流程合理布局，避免重復往返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混雜。 　　

５．３．３．２　地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有１％～２％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應有可靠的液封裝置。 　　

５．３．３．３　墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應為弧形。 　?。担常常础￠T應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，并根據(jù)各車間的實際需要，設置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。 　　

．３．３．５　窗臺高度在１ｍ以上，內(nèi)窗臺應向下呈４５°的斜度。 　　

５．３．３．６　天花板應能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。 　　５．３．４　倉庫 　　原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應采用水泥或其他不透水材料構筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當?shù)耐L設施。 　　

５．４　衛(wèi)生設施　 　　

５．４．１　供水系統(tǒng) 　　

５．４．１．１　葡萄酒廠應有足夠的符合ＧＢ５７４９規(guī)定的生活用水，必要時可配備儲備用水設備，儲水設備要有防污染的措施。 　　

５．４．１．２　用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當位置設置顏色明顯的醒目標志，與生產(chǎn)用水（包括飲用水）管道相區(qū)別。 　　

５．４．１．３　使用循環(huán)用水，必須有相應的技術措施，以保證水質(zhì)達到規(guī)定的標準。 　　５．４．２　廢水、廢氣處理系統(tǒng) 　　工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應符合GBJ4的規(guī)定。 　　

５．４．３　更衣室 　　工廠必須設有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應的更衣室，更衣室應與車間相連接，并設置更衣柜。 　　

５．４．４　廁所、浴室 　　工廠應設有與職工人數(shù)相適應的廁所和浴室，廁所和浴室應位置適當、清潔衛(wèi)生、無不良氣味、門窗不直接開向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應平整，便于清洗、消毒，應為水沖式并設有洗手設施；水門開關應為腳踏式，墻裙應用淺色瓷磚或不透水的相應材料砌成。 　　

５．４．５　洗手消毒設施 　　生產(chǎn)區(qū)洗刷間應設腳踏式洗手設備和冷熱水，暖風吹干設備（或擦手紙），備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生。 　?。担矗丁≌彰?nbsp;　　工廠應有足夠的照明和自然采光，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫應使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。 　　

５．４．７　通風、除塵 　　生產(chǎn)車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應設局部排氣設備，凡塵埃較多的工段應安裝有效的除塵和通風設備。 　　

５．４．８　廢棄物存放設施 　　工廠應在遠離生產(chǎn)車間的合適位置設置廢物存貯設施，該設施密閉，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。 　　

５．５　設備和工器具 　　

５．５．１　材料 　　在葡萄酒生產(chǎn)過程中，凡接觸或可能接觸葡萄酒的機械設備、管道、容器、涂料和工器具等，必須采用無鉛、無毒、無害、無異味、抗腐蝕、易清洗且不與葡萄酒發(fā)生不良化學反應的材料（如不銹鋼、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如鋼、鐵等），必須涂以無毒、無害、無味、不影響葡萄酒質(zhì)量并符合食品衛(wèi)生要求的涂料。 　　

５．５．２　設計、構造、安裝 　　所有機器設備、工器具、管道的設計、構造、固定設備和管道安裝定位，均應便于拆卸、清洗和消毒。 　　

６　工廠的衛(wèi)生管理　　

６．１　保養(yǎng) 　　工廠的設備、管道、工器具、給排水、供汽系統(tǒng)和其他衛(wèi)生設施，必須經(jīng)常保養(yǎng)，定期檢修，及時排除故障，保持良好狀態(tài)。 　　

６．２　清洗和消毒 　　

６．２．１　葡萄酒廠在生產(chǎn)中所用的機械、設備、容器、管道等的清洗和消毒，必須符合食品生產(chǎn)加工的要求。 　　

６．２．２　生產(chǎn)車間要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，各生產(chǎn)班組每班工作結束后必須按規(guī)定將操作場地的廢棄物、垃圾清除到有關的衛(wèi)生設施處，保持車間清潔，必要時應對地面、墻壁、設備、管道、排水溝等進行徹底清洗和消毒。 　　

６．２．３　更衣室、廁所和浴室應經(jīng)常清掃、沖洗、消毒。 　　

６．２．４　廠內(nèi)的垃圾和廢棄物必須有專人負責，務必在２４ｈ內(nèi)清理出廠，并對場地進行清掃和消毒。 　　

６．２．５　生產(chǎn)區(qū)和庫房內(nèi)禁止吸煙、涕吐、防止失火，保持清潔。 　　

６．３　除害滅蟲　 　　工廠應定期或在必要時對廠區(qū)和周圍地區(qū)進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。 　　

６．４　危險品的管理和使用 　　

６．４．１　工廠必須設置專用的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、化學試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標記，由專人保管，并制定使用規(guī)則。 　　

６．４．２　在廠區(qū)使用各種殺蟲劑等有毒藥品時，必須經(jīng)主管部門批準，并由指定人員使用。使用前應采取妥善措施防止造成污染。劇毒藥品的存放和管理應符合國家頒布的有關條例規(guī)定。 　　

６．５　參觀 　　外來人員經(jīng)獲準進入車間（室）參觀時，必須遵守本規(guī)范的有關規(guī)定。 　　６．６　衛(wèi)生監(jiān)督 　　葡萄酒廠應根據(jù)本規(guī)范的內(nèi)容，制定具體的衛(wèi)生要求，設立衛(wèi)生管理機構。廠和車間應配備足夠的經(jīng)培訓合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權限和責任監(jiān)督和檢查全廠人員執(zhí)行本規(guī)范的情況。 　　

７　生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求　　

７．１　健康要求 　　凡從事葡萄酒生產(chǎn)的人員必須遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第二十五條的規(guī)定。 　　工廠應建立職工健康檔案?！　?/p>

７．２　衛(wèi)生教育 　　

７．２．１　葡萄酒廠應經(jīng)常組織職工學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，本規(guī)范及有關食品衛(wèi)生知識，對職工進行衛(wèi)生安全教育，并定期考核，做到教育有計劃，考核有標準，實現(xiàn)衛(wèi)生培訓工作制度化、規(guī)范化，不斷提高職工素質(zhì)，增強職工的食品衛(wèi)生意識。 　　７．２．２　新入廠的工人和臨時工、合同工、季節(jié)工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓后方可進入生產(chǎn)崗位。 　　

７．３　個人衛(wèi)生 　　

７．３．１　生產(chǎn)人員應嚴格遵守個人衛(wèi)生的要求，并做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時必須穿潔凈的（以淺色為宜）工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露發(fā)；不得穿戴工作衣、帽、鞋進入非生產(chǎn)場所。 　　

７．３．２　灌裝工序人員不得涂抹氣味濃烈的化妝品，不準配戴手飾，不得留長指甲和涂指甲油。 　　

７．３．３　車間內(nèi)不準吸煙和吃各種食物，不準隨地吐痰和亂扔雜物，生產(chǎn)人員不得將個人用品及雜物帶入車間。 　　

８　生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求　　

８．１　葡萄酒生產(chǎn)工藝流程 　　枝?！∑ぴ?nbsp;　　↑　↑　　葡萄→檢驗→破碎→發(fā)酵→分離→葡萄原酒→貯藏→換桶→檢驗→配制→澄清→檢驗→裝瓶→包裝→成品酒 　　８．２　葡萄酒生產(chǎn)必須建立健全完整的工藝衛(wèi)生管理制度，認真做到文明生產(chǎn)。各車間、技術部門應明確工藝衛(wèi)生職責，在關鍵工序設置醒目的衛(wèi)生標志。 　　

８．３　添加劑 　　

８．３．１　配制葡萄酒所用的輔料（如二氧化硫、亞硫酸及鹽類、明膠、單寧、硅藻土、酒石酸鉀、二氧化碳、檸檬酸等），必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用工業(yè)級產(chǎn)品。 　?。福常病〔坏檬褂萌魏魏铣扇灸z料（包括國家規(guī)定可食用的合成染料），用于葡萄酒生產(chǎn)的食品添加劑必須符合ＧＢ２７６０。 　　

８．４　調(diào)酒室 　　調(diào)酒室的容器、管道、工器具等每次冷卻后要刷洗干凈，冷卻前應按工藝衛(wèi)生要求進行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制。調(diào)酒室內(nèi)必須保持良好的通風和采光，地面應保持清潔，每周至少一次。 　　

８．５　發(fā)酵工藝衛(wèi)生 　　

８．５．１　發(fā)酵室、池及酵母培養(yǎng)室的設備、工具、管路、墻壁、地面要保持清潔，避免生長霉菌和其他雜菌。 　　

８．５．２　貯酒室（池）、濾酒室、洗棉室的機器、設備、工具、管路、墻壁、地面要經(jīng)常保持清潔，定期消毒。前后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理。 　　

８．５．３　過濾棉、硅藻土、過濾機的紙板應符合衛(wèi)生要求。 　　

８．５．４　盛裝和轉運原酒的容器所用涂料必須符合衛(wèi)生標準并嚴格按工藝要求進行涂刷。 　?。福丁∨淞蠘藴驶?nbsp;　　各種原料、輔料應嚴格按照標準化配方投料，以保證成品酒達到合格標準。 　　

８．７　地下貯酒室衛(wèi)生 　　地面要保持清潔、無積水、無異味；墻壁無霉菌生長、下水溝暢通。每周至少消毒、殺菌一次。盛酒容器保持清潔。 　　

８．８　露天缸衛(wèi)生要求 　　

８．８．１　露天發(fā)酵缸及貯酒缸等要保持清潔、缸頂應加蓋、出酒口應有衛(wèi)生防護裝置、使用前要嚴格清洗消毒。 　　

８．８．２　露天缸應有嚴格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周圍應有圍墻，應砌水泥地面，以便于清掃和清洗，并保持衛(wèi)生清潔。 　　

８．９　化糖室 　　化糖室內(nèi)應清潔、地面應干凈、無糖跡、污物、墻壁應用淺色瓷磚砌成，室內(nèi)應設通風防塵設施，化糖鍋須用符合食品衛(wèi)生標準的材料制成，工作后應將工作場所及用具清洗干凈。 　　

８．１０　冷凍 　　冷凍葡萄酒所用的容器必須用不銹鋼材料制成，做到防腐蝕、防霉菌。冷凍間內(nèi)應經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔，無異味、無霉菌孳生。冷凍容器應定期消毒和清洗。 　　９　包裝和貯運衛(wèi)生　　

９．１　包裝容器材料 　　包裝葡萄酒的容器材料必須符合《中華人民共和國食品法（試行）》的有關規(guī)定和本規(guī)范的５．５．１的要求。 　　

９．２　容器的檢查 　　對包裝容器應制定檢查方法和標準。所用容器必須經(jīng)檢驗合格后方可使用。 　　

９．３ 酒瓶的清洗 　　

９．３．１　硬質(zhì)酒瓶（瓷瓶）在洗刷前，應先去除瓶中雜物。 　　

９．３．２　硬質(zhì)酒瓶在裝酒前，應經(jīng)過清水浸泡、堿水刷洗、清水沖洗、瀝干、空瓶檢驗的清洗流程。 　　

９．３．３　使用回收酒瓶，必須經(jīng)過嚴格的檢查和洗刷處理，清洗流程為熱水浸泡，堿水刷洗，清水浸泡、清水沖洗、瀝干，空瓶檢驗。 　　

９．４　酒瓶的使用 　　

９．４．１　在廠內(nèi)不得使用空酒瓶盛放其他物品或用于其他用途，更不得盛放有害物，以免誤入生產(chǎn)線造成不良后果。 　　

９．４．２　所用酒瓶在生產(chǎn)中盡量避免碰撞，以免損壞瓶口而影響封口質(zhì)量。 　　

９．４．３　在灌裝車間只能存放即將使用的酒瓶，灌裝后應立即將生產(chǎn)線上的酒瓶收回，以免被污染。打掃車間時，必須移去或遮蓋好生產(chǎn)用酒瓶。 　　

９．５　灌酒、壓蓋 　　

９．５．１　灌酒操作人員在操作前必須洗手。 　　

９．５．２　灌酒機、壓蓋機使用前必須按工藝要求進行清洗，機械壓蓋或人工封口，必須保證不滲不漏。 　　

９．５．３　每次灌裝的成品酒，必須按工藝要求連續(xù)裝完，沒有裝完的酒應有嚴密的貯存防污染措施。 　　

９．６　殺菌 　　葡萄酒生產(chǎn)必須執(zhí)行嚴格的殺菌工藝要求。 　　

９．７　包裝標志、運輸和保管 　　

９．７．１　瓶裝酒須裝入綠色、棕色或無色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齊、瓶外潔亮。瓶口封閉嚴密，不得有漏氣、漏酒現(xiàn)象。 　　

９．７．２　酒瓶外部要貼有整齊干凈的標簽，標簽上應注明酒名稱、酒度、精度、含原汁酒量、注冊商標、生產(chǎn)廠、生產(chǎn)日期及代號，并嚴格執(zhí)行國家有關標簽管理的規(guī)定。 　　９．７．３　包裝箱外應注明酒名稱、毛重、包裝尺寸、瓶裝規(guī)格、生產(chǎn)廠及防凍、防潮、防熱、小心輕放，放置方向的符號和字樣。 　　

９．７．４　包裝的葡萄酒，允許在０～３５℃溫度條件下運輸和管理。 　　

９．７．５　運輸、保管過程中不得潮濕，不得與易腐蝕、有氣味的物質(zhì)放在一起，保管庫內(nèi)應清潔干燥，通風良好，不允許日光直射，用軟木塞封口的葡萄酒必須臥放。 　　

１０　質(zhì)量檢驗　　

１０．１　葡萄酒廠必須制定健全的質(zhì)量檢驗制度，設有與生產(chǎn)能力相適應的質(zhì)量檢驗機構，配備經(jīng)專業(yè)培訓考核合格的質(zhì)量檢驗人員。檢驗機構應具備評酒室、檢驗室、無菌室、化驗室及必要的儀器設備。 　　

１０．２　檢驗機構應按規(guī)定的標準檢驗方法及檢驗規(guī)則進行檢驗，凡不符合標準的產(chǎn)品一律不準出廠。 　　

１０．３　各項檢驗記錄應予編號存檔，保存期為三年，以備考察。